節(jié)目現(xiàn)場烹飪美食

■融媒體記者 邱豐/文 (圖片來自央視頻)

自3月1日起，每周六晚，由中央廣播電視總臺央視頻推出的《中國美食大會》攜山海之味席卷熒屏，在央視財經(jīng)頻道、央視頻、央視網(wǎng)同步播出。泉州美食軍團以“古早味”破題，在這場匯聚八閩廚藝精髓的巔峰對決中，13位泉州大廚攜海蠣煎、姜母鴨、八寶葫蘆雞等20余道經(jīng)典佳肴連戰(zhàn)三場，驚艷全國觀眾。從蟳埔漁港的黃海蠣到德化深山的黃花菜，從南洋沙茶到宮廷遺珍，這場跨越數(shù)百年的味覺巡禮，不僅征服了評委味蕾，更以美食為鑰，開啟了世遺之城的美食密碼。

于“古早味”中探尋泉州記憶

在3月1日播出的《中國美食大會》福建篇“地道好味”第一場比拼中，來自泉州的美食制作者們大顯身手，憑借當?shù)氐锰飒毢竦纳秸浜Ｎ叮腼兂霆殞儆谌莸孽r甜滋味。

“蟳埔堪稱最具特色的海蠣產(chǎn)地。”泉州美食制作者林輝陽介紹，他選用在咸淡水交界處生長的黃海蠣烹制海蠣煎。其烹飪方式看似簡單，卻巧妙地展現(xiàn)出黃海蠣的肥美，充分釋放出其特有的鮮與甘甜，讓這道傳統(tǒng)美食大放異彩。

一百多年前，泉州名廚張春火借助千年古剎開元寺的東璧龍眼，精心研發(fā)出了名菜“東璧龍珠”。如今，美食制作者陳恒錫將這道傳承百年的經(jīng)典菜肴搬上節(jié)目舞臺。甜與鮮相互交融的獨特風(fēng)味，不僅給現(xiàn)場觀眾帶來全新的味蕾享受，更讓人們深刻體會到閩南人對文化傳承的執(zhí)著與重視。

來自東北、如今定居泉州的美食制作者孟凡彤以烏耳鰻為主料，烹制出福建人逢年過節(jié)餐桌上必不可少的大菜——蔥燒通心鰻。鰻魚肉蔥香濃郁、色澤紅亮，人們品嘗到烏耳鰻鮮嫩口感的同時，也從這位外鄉(xiāng)人的視角領(lǐng)略到泉州源遠流長的飲食文化。

美食制作者李震宇帶來的“包粿什錦”同樣別具一格。相傳，清朝名臣李光地告老還鄉(xiāng)后，一批宮廷小吃隨之在安溪流傳。作為李光地第十三代后人，李震宇在節(jié)目中呈上這道與祖先密切相關(guān)的小吃，讓觀眾看到李氏家訓(xùn)正以美食為載體，被后代們默默堅守與傳承。

尊重食材細作“地道好味”

在泉州的飲食文化中，選料精細、烹調(diào)細膩，對食材的尊重深深烙印其中。秉持這一理念，美食制作者們以精妙的烹飪手法，讓美味得以充分綻放。3月8日，《中國美食大會》福建篇第二場競賽再次為觀眾呈現(xiàn)一場美食盛宴。

泉州美食制作者蔡淑婉帶來了她潛心鉆研40年的拿手小吃——牛肉羹。她將牛肉切成條狀后精心腌制，再加入地瓜粉，花費40分鐘進行手工攪拌。這一系列看似平常卻極為考究的步驟，不僅賦予了牛肉羹爽滑的口感，更保留了牛肉原汁原味的鮮美。

“德化好山好水，自然產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食材。” 美食制作者吳少泉介紹，他選用生長在德化山林間的黃花菜，搭配散發(fā)著醇厚糟香味的紅糟烹制黃花菜紅糟肉，希望通過這道菜肴讓大家領(lǐng)略到德化良好的生態(tài)環(huán)境。

美食制作者胡燦輝帶來了泉州傳統(tǒng)美食糯米蒸紅蟳。紅蟳的鮮美與糯米的谷物清香完美交融，這道佳肴贏得了美食作家歐陽應(yīng)霽的高度贊譽。

美食制作者葉燦輝將起源于泉州的姜母鴨帶上了節(jié)目。他選用油脂豐富的番鴨，搭配具有獨特辛辣風(fēng)味的永春姜母，小火慢煎。如此烹飪既考驗廚師的功夫，又充分釋放出鴨肉的醇香。

來自石獅的許自鵬帶來了閩南鄉(xiāng)宴上的重要菜品——封豬腳。香菇、目魚干、八角等食材和調(diào)味品在這道菜中各自發(fā)揮作用，經(jīng)過2小時慢燉，豬腳變得肥而不膩，口感軟爛咸香，盡顯傳統(tǒng)美食的魅力。

多彩佳肴勾勒美食文化地圖

泉州，依山傍海的獨特地理位置，不僅為當?shù)貛砹硕嘣覂?yōu)質(zhì)的食材，更賦予了泉州美食深厚獨特的歷史底蘊。3月15日，《中國美食大會》福建篇迎來了第三場激烈比拼。

“南洋而來，閩粵安家。”美食制作者杜武漢巧用南洋華僑帶到閩南的香料沙茶烹制名菜“沙茶肥牛水晶管”。改良后的沙茶醬完美契合閩南人的口味偏好，與水晶管、牛肉巧妙融合，入口醬香濃郁，口感鮮甜脆嫩，瞬間將人們帶入華僑們的味蕾記憶之中。

石獅美食制作者謝佳麗以本地檳榔芋為主料，帶來了閩南特色手工菜“石榴芋泥”。這道菜肴外皮酥脆，中層芋泥香甜順滑，內(nèi)餡咸鮮可口，其出色的口感贏得了主持人高博與美味見證官王冰冰的高度贊譽。

泉州美食制作者王春農(nóng)呈上福建家常美食“老鴨海鱔煲”。這道菜雖看似家常，用料卻極為講究，堅持選用內(nèi)港漁船出海帶回的新鮮海鱔，搭配山上散養(yǎng)的老鴨，以此保障成品湯汁金黃透亮，味道鮮美。

石獅美食制作者陳智勇帶來傳統(tǒng)閩菜“八寶葫蘆雞”。將整雞巧妙脫骨后，填入由八種食材精心搭配而成的餡料，再系成自古以來就被人們賦予美好寓意的葫蘆形狀。品嘗這道菜，不僅能品味到醇厚的香氣，更能深切感受到中國人對美好生活那份始終不變的祈愿。

三場比拼結(jié)束后，福建篇“地道好味”環(huán)節(jié)最終結(jié)果公布，來自泉州的胡燦輝、謝佳麗、陳恒錫、吳少泉、杜武漢等五位大廚，憑借出色表現(xiàn)躋身十二強，晉級“華彩美食”環(huán)節(jié)。他們用精湛廚藝和對美食的熱愛，讓更多人領(lǐng)略到泉州美食的獨特魅力與深厚底蘊。